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葱油酥饼的做法？油酥饼怎么做的？( 七 )


6、锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入(每锅炸5只左右为宜);
7、将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底;
8、待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘;
9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可 。
小贴士
1、制好油酥面是制作油酥饼的重要一环，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置饧一会;
2、包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、擀开(褂的方法相同)，制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形;
3、擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀，以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂;
4、炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结 。
油酥饼的制作工艺要点
油酥饼制做技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序 。制酥的油、面比例为1：3 。先将菜籽油烧热，将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀 。和面讲究搓揉，使面有较强的韧性 。和面的水，60%为凉水，40%为温水，先用60%的凉水与富强粉拌和，搅成面絮，再倒入20%的温水，搓揉成硬面团，揉至面团表面发光，再将剩余20%凉水洒入，并用拳头在面团上榨压，使水全部“吃入”面内 。然后将面团移在案板上用力反复搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有较强的韧性时，拉成长条，抹上清油，揪成一两三钱重的面剂;再在面剂上抹油，以防止粘连在一起，并逐个搓成三寸五分的长条，就可以制饼了 。
制饼时，将长条面压扁，擀成一寸半宽的面片，加一钱五分油酥，撒匀椒盐一分，关键在于一手扯面，一手卷面，要求一两三钱重的面条，必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长，只有这样边扯边卷，才能达到层叠千折，薄如蝉翼的程度 。
煎烤用平底鏊，先在鍪内倒一两菜籽油，将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里 。鏊下的火力要分布均匀，散在周围，而鏊上的火力则要集中在鏊的中心，这样才能使酥饼涨发，心子提起 。待三分钟后，提开上鏊，给酥饼淋一点清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦，再将上鏊盖上，一分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面金黄即成 。
油酥饼的菜品特色
油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成 。油酥饼有种类较多，主要有葱油酥饼、千层油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等等 。特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻 。
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料 。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序 。制酥时，油、面比例为一比三，将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉，搅拌成面絮，再加温水揉成面团，拉成长条，涂以清油，揪成一两重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，再一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，一丈二尺长薄片，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状;煎烤时，将卷好的小圆饼排在锅内，火力均匀 。三分钟后，提开鏊锅上层，将圆饼淋油换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可 。
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Q5：葱油酥饼技巧 如何做葱油酥饼1、配料：中筋面粉350克、苏打粉3克、小葱适量、开水245克、精盐6克 。
2、将水烧开静置1分钟后，一边一点点的往面里倒，一边用筷子搅成絮状，直到没有干面为止 。
3、搅好的面两道不烫手时揉成面团 。饧30分钟左右 。
4、小香葱洗净控干水切成小颗粒 。
5、醒好的面团分成3块 。
6、取一个面团擀开 。
7、抹上油，撒上少许盐，十三香 。
8、最后撒上葱花 。
9、像折扇子一样将面片折起来 。
10、开口朝上 。
11、顺势卷起来 。
12、用手按扁 。
13、擀成0.4cm后的饼 。
14、电饼铛2面均抹上油预热 。
15、后放上擀好的饼 。
16、大约4分钟后就熟了 。
Q6：荵油饼怎么做首先需要我们准备好面粉、葱、盐、食用油，需要我们把面粉放到盆中，然后依次加入开水，然后用筷子搅拌成絮状之后，再在其中加上适量的凉水，揉成比较软的面团之后，再选择蒙上保鲜膜，放到一旁静置30分钟左右就可以了，然后把葱切碎，对于醒发好的面团来说，是可以反复进行揉搓的，等到表面光滑，的时候就可以等分成成为几个面团，然后选择其中一个面团擀开，尽量擀薄，然后需要均匀的在其中涂上食用油，之后我们撒上盐以及葱花 。分别从两端卷起到中间，还需要把面卷向着一个方向拧几下，然后选择盘起来收口压紧就可以了 。将盘好的饼坯轻轻擀开，静置5分钟就可以放锅里烙了 。


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