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葱油酥饼的做法？油酥饼怎么做的？( 五 )


答：........因为猪油本身起酥性要比植物油好一些，并且猪油的香味也要比植物油好很多，因此在制作油酥饼时，建议家里制作首选猪油为佳 。
答：........因为油酥本身再怎么鲜香酥脆，不加食盐吃入口中始终不会入味好吃，所谓“盐出五味”就是这个道理，因此做油酥里面多多少少也是要加入少许食盐调味的，和不加是天壤之别 。
答：........2种做法之所以会出现这样的完全截然不同的原因是因为2种油酥饼的售卖场景和售卖价格完全不同 。湿油酥做好的油酥饼成本相对较低，制作时间和出品速度相对更快，因此在价格上就会偏低一些，比较适合小型餐厅或摊位进行售卖，而干油酥的做法整体耗费时间更多，且步骤也更加精细，分类也更多，做好的成品样式更加精美多样，口感更加香酥美味，因此在价格上会更贵，也更适合中大型餐厅或高级面点店进行售卖 。
——》油酥饼之“技术小Tips”：
（1）做湿油酥时，面粉加入油内后一定要全程小火炒制，并且面粉一炒至变色发黄时就要马上关火，避免油剩下的余温将其烫黑变味 。
（2）做干油酥的油酥饼时，制作时一定要特别注意手法，干油酥需要搓擦揉制，而水油面则是主要摔打制作 。
（3）实在没有猪油也是可以用植物油制作的，不过在口感和香味上可能会略差一些 。
结语
酥油饼的酥油怎么做？卖饼16年师傅教你3种做法，保证又酥又脆
酥油饼是陕西著名的传统小吃之一，其最早出现于唐代，是由千层烙饼发展而来，曾被誉为“西秦第一点”，千余年来，历久不衰，一直流传至今 。
油酥饼的种类繁多，常见的有葱油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、千层油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等 。出锅后的油酥饼层次分明，脆而不碎，油而不腻 。
在陕西的大街巷，随处都可见卖油酥饼的摊子或店铺，有的甚至顾客会排起长长的队伍，都想买到香气扑鼻的油酥饼 。包括许多来陕西 旅游 的人，也会被好吃的油酥饼深深地吸引 。
吃过油酥饼的人都会感叹其皮脆香酥，风味独特 。但自己做过酥油饼的人都有一个疑问，为什么在外面买的又酥又脆，而自己在家里做的却是又硬又不好吃 。后来请教了一位卖了16年油酥饼的老师傅，他说问题出在了油酥上 。
今天，我就把油酥饼好吃的秘密告诉大家，学会后保证你做的油酥饼又酥又脆又好吃，咬一口就会掉渣 。
第一步：和面团 。取盆放入面粉600克、酵母5克、盐3克，搅拌均匀，加入适量的温水和面（也可以将酵母溶解在35度左右的温水中，静置3-5分钟后，用酵母水和面），分次慢慢的加水，一边搅拌直至成棉絮状 。然后揉成光滑的面团，放到温暖的地方，盖上湿布或保鲜膜，醒发至原来的2倍大小即可 。
第二步：制酥油 。
方法1： 热锅注油并烧至3成热，依次加入面粉（油与面粉的比例3：1）盐和五香粉，小火慢慢的搅拌，将面粉炒至变黄后关火 。注意，在这个过程中，一定要用勺子不停的搅拌，并且全程要小火，防止糊锅 。
方法2： 也是最简单的油酥做法，把面粉、盐、五香粉事先放入碗中，再浇上热油搅拌均匀即可，效果和方法1相似 。
方法3： 不加油，将花椒炒出香味并用擀面杖擀碎备用 。取碗加入面粉，再加入备好的花椒碎（也可以用五香粉代替）和适量的盐，锅中加入色拉油烧到7成热的时候浇在面粉里，用筷子搅拌均匀晾凉即成 。
第三步：制饼胚 。将醒发好的面团搓成长条，分成小面剂子，取一个剂子擀成圆形的面饼 。均匀的抹上油酥，朝一个方向卷起，用手搓揉成长条（抓住两头尽量拉长些，这样做出的饼才酥脆且层次分明），接着再从两头同时往里卷起来，然后再把2个“盘”叠起来，压扁，擀成厚一些的面饼，继续醒上5-10分钟备用 。
第四步：烙制饼 。电饼铛预热并擦些油，将制作好的面饼放进去，烙2-3分钟左右，翻面，饼变色变轻之后油酥饼就做成功了 。当然你也可以将油酥饼放入平底锅，小火煎到两面金黄，油酥饼制作完成 。
油酥在饼子中广泛应用，起到香酥的作用，不同的油酥用料做出饼子有天渊之别，所以油酥在饼子中的作用不可低估 。
油酥用不同的香辛料可以做出不一样的口味 。但它的其它用料可以成故有公式，一般的配比为面粉香辛料（或加些盐也可以）油为100：130：4 。
一是18香油酥 。用18种香辛料洗净焯水沥干水分，再炒干炒香，研磨成很细的粉按用量取用，具体来说面粉100克，盐4克，18香4克等拌匀，把130克食用油烧冒烟在冷却到120度左右，泼在面粉中迅速搅匀，挣置几小时再用，味道更醇厚 。


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