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自然的泡茶道( 二 )

茶知识


水一入铫 ， 便须急煮 。候有松声 ， 即去盖 ， 以消息其老嫩 。蟹眼之后 ， 水有微涛 ， 是为当时;大涛鼎沸 ， 旋至无声 ， 是为过时;过则汤老而香散 ， 决不堪用 。(《茶疏·汤候》)认为泡茶以鱼眼汤为恰好 ， 大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用 。
唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶 ， 故汤用嫩不用老 ， 明人用散茶在瓯壶瀹泡 ， 故水用老不用嫩 。
浴壶：探汤纯熟 ， 便取起 。先注少许壶中 ， 祛荡冷气 ， 倾出 。(《茶录·泡法》)
投茶：投茶量视壶的容量大小斟酌而行 ， 不可偏多或偏少而失中正 。茶多寡宜酌 ， 不可过中失正 。茶重则味苦香沉 ， 水胜则色清气寡 。(《茶录·泡法》)茶注宜小 ， 不宜甚大 。小则香气氤氲 ， 大则易散漫 。大约及半升 ， 是为适可 。独自斟酌 ， 愈小愈佳 。容水半升者 ， 量茶五分 ， 其余以是增减 。(《茶疏·秤量》)投茶有序 ， 毋失其宜 。先汤后茶 ， 曰下投;汤半下茶 ， 复以汤满 ， 曰中投;先后汤后茶 ， 曰上投 。(《茶录·投茶》)不同季节 ， 采取不同的投法 。春秋季中投 ， 夏季上投 ， 冬季下投 。
注汤：先握茶手中 ， 侍汤既入壶 ， 随手投茶 ， 以盖复定 。三呼吸时 ， 次满倾盂内 ， 重投壶内 ， 用以动荡香韵 ， 兼色不沉滞 。更三呼吸倾 ， 以定其浮薄 。然后泻以供客 。则乳嫩清滑 ， 馥郁鼻端 。(《茶疏·烹点》)
茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤 ， 使其凉洁 ， 然后继续泡茶 ， 两壶后 ， 又用冷水荡涤 ， 使壶凉洁 。不则减茶香矣 。罐熟则茶神不健 ， 壶清则水性常灵 。(《茶录·泡法》)
酌茶：一壶之茶 ， 只堪再巡 。初巡鲜美 ， 再则甘醇 ， 三则意欲尽矣 。(《茶疏·饮啜》)一壶之茶 ， 一般只能分酾二三次 。分骊不宜早 ， 早了茶的色、香、味还未蕴育好 。饮用时不宜迟 ， 迟则茶的香气挥发 。酾不宜早 ， 饮不宜迟 。早则茶神未发 ， 迟则妙馥先消 。(《茶录·泡法》)
品茶：杯、盏以雪白为上 ， 盏以雪白者为上 ， 蓝白者不损茶色 ， 次之 。(《茶录·泡法》)纯白为佳 ， 兼贵于小 。(《茶疏·瓯注》)饮茶以客少为贵 ， 客众则喧 ， 喧则雅趣乏矣 。独啜曰神 ， 二客曰胜 ， 三四曰趣 ， 五六曰泛 ， 七八曰施(《茶录·饮茶》)茶须静品 。茶有真香 ， 有兰香 ， 有清香 ， 有纯香 。表里如一曰纯香 ， 不生不熟曰清香 ， 火候均停曰兰香 ， 雨前神具曰真香 。更有含香、漏香、浮香、问香 ， 此皆不正之气 。(《茶录·香》)茶以青翠为胜 ， 涛以蓝白为佳 。黄黑红昏 ， 俱不入品 。雪涛为上 ， 翠涛为中 ， 黄涛为下 。(《茶录·香》)味以甘润为上 ， 苦涩为下 。(《茶录·香》)茶自有真香 ， 有真色 ， 有真味 。一经点染 ， 便失其真 。如水中着咸 ， 茶中着料 ， 碗中着果 ， 皆失真也 。(《茶录·点染失真》)
(二)茶礼
中国茶道注重自然 ， 不拘礼法 ， 茶书对此多有省略 。
(三)茶境
陆树声《茶寮记》煎茶七类之茶候条有凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月等 。徐渭《徐文长秘集》又有品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟 。许次纾《茶疏》饮时条有明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石等二十四宜 。黄龙德《茶说·九之饮》有若明窗净几 ， 花喷柳舒 ， 饮于春也 。凉亭水阁 ， 松风萝月 ， 饮于夏也 。金风玉露 ， 蕉畔桐阴 ， 饮于秋也 。暖阁红垆 ， 梅开雪积 ， 饮于冬也 。僧房道院 ， 饮何清也 ， 山林泉石 ， 饮何幽也 。焚香鼓琴 ， 饮何雅也 。试水斗茗 ， 饮何雄也 。梦回卷把 ， 饮何美也 。古鼎金瓯 ， 饮之富贵者也 。瓷瓶窑盏 ， 饮之清高者也 。


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