“桃花流水鳜鱼肥” ， 这是我们所熟知的唐朝诗人张志和赞美鳜鱼的一句诗 。鳜鱼，又叫桂鱼、桂花鱼、鳌花鱼、季花鱼、鳜豚、石桂鱼、锦鳞鱼、母猪壳、翘嘴鳜鱼等 。占往今来，它一直被视为“鱼之上鱼”、“鱼中上品”，深受人们喜爱 。由于它每到春天最为肥嫩鲜美，所以被人们称为“春令时鲜” 。“春令时鲜”鳜鱼有较高的营养价值 。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素，体态丰满，肉质肥嫩，肉多刺少，营养丰富，味道鲜美 。食用之，既可大饱口福，增加营养，又较少有鱼刺卡喉之虞 。鳜鱼还有较好的医疗保健作用 。《本草纲目》载：“鳜鱼肉，味甘平、无毒，可补虚劳 ， 健脾胃 ， 益气力 。”《随息居饮食谱》说：鳜鱼“益脾胃，养血，补虚劳，杀劳虫，消恶水 ， 运饮食，肥健人 。”熟食其肉、汤，可增强人体免疫机能，提高抗病能力，补充机体所需要的营养物质，利于防治癌症 。鳜鱼胆，苦、寒，无毒，功能消骨鲠，干鳜鱼胆与黄酒同煮，温服 ， 可使入咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出 。“春令时鲜”鳜鱼在烹饪中的应用非常广泛，可蒸、煮、烩、烤、炸，亦可做成“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋溜鳜鱼”等各种造型及花色的菜肴，皆令人既饱口福 ， 又享眼福 。下面，笔者仅介绍两款创新鳜鱼菜肴的制法 。一、沙滩鳜鱼：原料：鳜鱼1尾(约重600g) ， 土豆500g，锡纸1大张 ， 鸡蛋2个 。调料：黄油1oog，精盐50g ， 味精25g，砂糖15g，料酒10g，胡椒粉5g，蒜泥100g，精制油2.5kg(实耗100g)，干淀粉适量 。制法：①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏 ， 冲洗干净，剁去两侧和背部鱼鳍洗净，沥干水后放在案板上 ， 用刀在鱼体两面每隔2.5cm剞上一刀纹(斜剞至鱼体内，剞后可以翻起)，提起鱼尾，使鱼体刀纹张开，均匀地在上面撒上料酒、精盐15g、味精10g、砂糖5g、胡椒粉5g，放至盘内稍腌待用 。②土豆洗净后去皮，上笼蒸熟后用刀剁成土豆泥待用 。③锅置炉上 ， 烧热后下黄油，待黄油溶化后，下土豆泥、精盐35g、味精15g、胡椒粉10g，用锅铲翻炒均匀后，放在锡纸上铺平待用 。④锅置炉上 ， 倒入精油，将蒜泥放人油锅中炸 。待蒜泥炸至水分收干，浮上油面呈金黄色时，用油隔将蒜泥捞起待用 。⑤将鸡蛋打成蛋液，加入干淀粉，调成全蛋糊 ， 然后在腌好的鳜鱼体上均匀地挂上一层全蛋糊待用 。⑥锅置炉上，倒入炸过蒜泥的精制油 ， 待油温升至七成热时，提起鳜鱼尾巴，使鱼体刀纹张开 ， 将挂过全蛋糊的鳜鱼放入油锅中，然后将火转小，待鳜鱼在蒜油锅中浸熟后，用笊篱将鳜鱼捞起，放在铺好的土豆泥上，在鳜鱼身上撒上炸熟的蒜泥，用锡纸包紧后，放在250℃左右的烤炉中烤10分钟左右 ， 出炉后装盆即成 。特点：外脆里嫩，香酥鲜咸，蒜香浓郁 。二、鲜柠白脱鳜鱼：原料：鳜鱼1尾(约重600g)，鲜柠檬1个，鸡蛋2个 。调料：黄油50g ， 精盐15g，料酒10g，砂糖5g ， 味精5g，胡椒粉少许，干淀粉45g，精制油2.5kg(实耗100g) 。制法：①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏 ， 洗净后放在案板上将鱼头剁下，拍扁，摊平；再切下鱼尾(带长约2cm的肉段)，将鱼尾正中的脊骨剔出 ， 使鱼尾巴能竖起；用斜刀将鱼身切成1cm左右厚的瓦块片；将鳜鱼头、尾、鱼块用精盐、味精、砂糖、胡椒粉、料酒腌渍10分钟左右待用 。②将鲜柠檬一切为二，半只柠檬切成薄片待用 。鸡蛋去壳，打成蛋液待用 。③锅置炉上 ， 倒入精制油，待油温升至五成热时，将腌渍好的鳜鱼头、尾、鱼块拍上干淀粉，在蛋液中浸一下，然后逐一放入油锅中炸 ， 待鳜鱼炸至外脆里热、浮上油面时将鳜鱼捞起，放入盘中，摆成鱼形，上面放上切好的柠檬片待用 。④净锅置炉上，放入黄油，待黄油溶化后，将黄油均匀地淋浇在鳜鱼身上即成 。特点：色泽金黄，外脆里嫩，柠檬清香，黄油香醇 。
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