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骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪呢 骨头汤里的白色是蛋白质还是脂肪

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就是骨头汤里的白色脂肪 。
骨头汤的主要成分是水、脂肪、嘌呤、钙、蛋白质和含氮提取物 。适当喝骨头汤可以补充上述营养，但富含脂肪和嘌呤，钙和蛋白质较少 。骨头汤一般含有大量油脂，长期喝骨头汤会增加油脂的摄入 。骨头里的脂肪熬汤，被蛋白质分散成小奶滴，像牛奶一样白 。
为什么骨头汤煮的时候是绿色的，为什么泡沫是绿色的？
1.煮出来的骨头汤是绿色的，很可能是肉骨头被硫酸铜污染了 。屠宰车间经常用硫酸铜消毒，估计这个过程中硫酸铜会粘在肉骨头上 。硫酸铜溶于水，变成蓝绿色的五水硫酸铜 。
2.炖骨头或排骨时，泡沫呈绿色，说明排骨不新鲜，甚至变质 。煮肉的泡沫有点复杂，它的主要成分是蛋白质 。肉类中的脂肪等成分也会出现在泡沫中 。
3.此外，肉类中的许多血管，以及一些残留的血液也会跑到汤中，往往会产生难闻的气味和外观 。煮肉最初的泡沫主要来自肉中残留的血水，并伴有一些杂质，所以最好撇去 。如果后期产生白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留 。
为什么我的排骨熟了，我的汤白了？
骨头汤的白色是一种乳化现象 。猪骨在熬汤的过程中，骨头中的脂肪被分解，分解的脂肪在熬汤的过程中又被再次分解成脂肪颗粒，脂肪颗粒与汤里的一些乳化蛋白乳化，这样骨头汤就会乳化很久，汤就会变得浓稠发白 。
所以从上面可以看出，如果汤汁又浓又白，脂肪是必不可少的，其次是乳化剂，可以理解为食材中的蛋白质，所以两者并用，汤就容易变白，做好的骨头汤会不会变得又浓又白 。
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