盛蛋白的盆要保证无油无水 ， 不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的 。
蛋白一般在20度的时候最容易打发 。
3、蛋白打发是成功的关键 。
打蛋白分5步：A、鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖 。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。
再继续搅打 。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度 。
E、干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了 。
4、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速 。
这样也可以更好的打发 。
在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的 。
检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了 。
5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦 ， 不然会消泡泡的 。
上下左右前后拌拌就可以了 。
6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体 。
注意事项打发蛋白的方法：1.先检查壹下你打蛋白的工具，盆子及蛋打壹定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度 。
放蛋白的盆中不能有油、水，手动打蛋器要干净，不能粘有蛋黄，蛋白中不能混进一点点蛋黄 ， 这三点很重要 ， 否则蛋白就打不好！2.如今我们来打蛋白吧！先在蛋白盆裏加入壹小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分锺就足够了 。
3.如今可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止 ， 这时候蛋白还是水水的 。
这可能要3分锺 。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡 ， 但是已经变成半流质的了 。
如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了 。
这好像叫“湿泡” 。
这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下 。
这大概要4分锺 。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆内 ， 壹个字：打 。
很快你的手回感觉有点沉 ， 蛋白已经变成半胶质的了 ， 再打壹会，你就可以随意将蛋白播到盆子的壹角，它是不会流动的 。
这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕 。
这要两分锺足够了！好了，10分钟你有了一个成功的蛋白 。
一定会做出成功的蛋糕！下面不用我说了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕了 。
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