如何制作泡菜(做泡菜的正确方法) _小知识

川菜南北濒临大江大河，其中泡菜不可或缺；特别是里面的泡椒和姜，在川菜馆厨房的坛子里是绝对不可缺少的，否则不管是熟鱼还是炒肉都不地道。就拿现在网上一位美食主播的话来说:味道“瓜儿”一下子就出来了！哈哈的笑声...扯远了，言归正传！
大多数人都喜欢吃美味的泡菜。网上有很多方法，比如用纯净水，用冷开水，煮香料水。但无论哪种方式，都要先行动，否则永远只是一个想法！下面，我将与大家分享我的个人实践和经验。

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这个泡菜坛子大家都知道，做泡菜必不可少，可以用水密封。密封效果的最佳选择是粘土和玻璃。前者虽然效果更好，但我更喜欢后者，因为透明的玻璃罐可以看到里面的发酵，也方便钓鱼和欣赏。这两个罐子大小不一，都是第一次尝试或者不常吃，家庭吃的也不多。
然后开始准备材料(如下所示)

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1、一种新的辣椒(没有具体的尺度，个人口味)
2.无碘精盐100-150克(约2-2至3-2) 。如果条件允许，可以使用特殊的腌制盐，即使家里没有盐。
3.五六块老冰糖(鸽子蛋大小的块，单晶块也行，最好不用白糖)
4.最喜欢的蔬菜，比如下图中的几种(具体数量由自己控制，因为不同的材料占的体积不同，所以不好说)
5.自来水(别惊讶，我就是直接用)
没有新颖的花椒，干花椒也可以用。加盐没有具体的尺度。重要的是看泡了多少菜，都是凭经验。以10磅的罐子加5磅水计算，一包500克的盐大概是三分之一的量，因为第一次是要咸的，以后每次加新菜都要适当加点盐，保证盐水的质量。小块的旧冰糖比其他的好。如果没有，大块放一两块就够了。放冰糖的目的是让泡过的食物更脆，口感更好。

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可以泡的菜有很多种，看个人爱好和口味选择。推荐第一次浸泡的幼姜，即嫩姜和小红辣椒，可以直接食用，也可以作为烹饪的调料。味道很好，浸泡半年也不会变质。花椒和椒姜足以保证泡菜的香味，而且没有异味。至于其他调料，就没必要了。这是简单适用的。花椒姜和花椒菜市场在淘宝有卖，可以自己选。关键是要新颖，然后回来清洗。辣椒用剪刀剪去辣椒柄，留根。其他蔬菜适量，如娃娃菜、萝卜、白菜等需要更换。提前处理掉，买儿童蔬菜是大事。因为我是直接用自来水，所以以上材料要清洗干净，多余的水不用烘干就可以控制。有人说自来水不能直接用。其实泡菜发酵过程中的乳酸菌可以抑制其他杂菌的滋生。罐子也是密封的环境，更有利于厌氧乳酸菌的生长。不用担心泡菜会变质。只要不经常打开，沿口封水不干，就没事。我家用了两年，一直都没问题。
我告诉你一个秘密。红萝卜和紫甘蓝会让盐水变得鲜红色，但会染其他菜，自己抓。

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好了，差不多了。我们走吧:
第一步是清洗罐子:你可以加入盐和醋。如果不放心，可以先用洗洁精洗，再加盐和醋。最后用清水冲洗干净，控制好水分备用。
第二步:盐水制作:将干净的罐子洗净，加入4-5公斤自来水，然后加入盐和胡椒粉。搅拌均匀，把冰糖放在第一个或最后一个。
第三步:腌菜:先将姜末铺到底部，再放入花椒，最后放入要浸泡的蔬菜，留一点空的空间，等蔬菜腌制好之后会冒出一些水；
第四步:加水密封，期待发酵:密封前，取几个高酒精度的白酒，二锅头、老白干、茅台等。，呵呵……重要程度要高一点，最好在50度以上。一般10天左右，第一次盐水就会发酵，然后就可以直接腌制了。个人不建议泡大蒜，味道和别人差不多。不介意也没关系！
第二步和第三步可以改变。先放蔬菜，再加盐、胡椒粉和水，这样不会影响泡菜的后果。需要注意的是，整个过程你是看不到油的，以后在捞菜洗菜的时候也是看不到油的，不然盐水很容易开花分解。想要保证盐水不坏，就得靠养，经常腌制，这样就会有新的盐水一直循环，几年后就好了。泡个一两个月，甚至几个月不捞食物，或者泡新食物，还不错！
泡菜能吃多久？不同种类的菜不同，比如给孩子吃的白菜，不喜欢吃太酸太咸的，泡两天的，或者喜欢吃跳水菜的，第二天就可以吃了。因为泡菜中会发生亚硝酸盐，其量会按照时间的趋势由低到高再减少到消失，所以我们要么是三天前捞起，要么是泡了十几天半，季节温度会发生变化。具体来说，我们可以在网上了解到我真的不专业。值得注意的是，无论我爱吃多好吃，都不能过量食用。我嗜嘴的时候，也要注意身体，对吧？特别是长豆角一定要泡透煮透，否则味道不好，还会影响健康。长豆泡黄亮酥，拌肉末炒，还有蔬菜的味道，脆软的，可以试试。我喜欢美味的食物，酒也很好。我不能说。我想留口水，哈哈哈...