江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

官府菜有多奢华？ 官府菜做法( 二 )



融合菜是给顾客做的 。根据客户需求，可以是创意与传统的融合，也可以是大江南北的融合，技艺精湛，食材新鲜 。要做好融合菜，陈太平认为要注意以下三点:
一、首先要练好基本功，基础扎实，对各大菜系有深入的认识和了解，避免在创新融合的过程中无根可循，做出的菜无三无四 。
第二，要对食材有足够的了解，不能乱来 。勾兑的时候需要考虑 。这样的组合会不会提高它的口感？还是会更有营养，更有益健康？比如松露配海鲜，山珍海味配海鲜，就是绝佳的搭配，用松露奇异的香味来刺激海鲜的新鲜度，两者相得益彰 。
第三，注重调味，做出的融合菜要考虑当地消费者的口味需求 。比如在广东，海鲜一定要正宗，越简单越好；如果是在湖南和四川，海鲜可以做辣，比较适合当地人的口味 。

活到老学到老 。做厨师要多走多看▼从官府菜到粤菜，再到融合南北的官府菜，20年来，陈太平一直在不断突破自我，力求带给顾客全新的用餐体验 。
在他看来，在美食融合的时代，融合已经成为当代厨师最常见的创新方式，值得称赞 。
同时，他也认为，融合需要恰当的融合 。作为一名厨师，首先你要有扎实的基本功 。然后在这个基础上，活到老学到老，不断了解各种菜系，不断开阔视野，增长见识，才能把菜做得更好 。
为了不断学习和提高，陈太平经常出去学习，每周至少逛一次市场，每三个月出去学习一次，或者寻找好的食材，或者光顾优秀的餐厅 。
“一定要多出去看看 。不要总认为会耗费时间和金钱 。它给你的回报一定是值得的 。”采访结束时，陈太平总结道 。

【陈太平红菜】鸡和蝴蝶燕子

<原材料>
水燕80g，鸡胸肉1kg，蛋清4个，纯牛奶50g，生粉30g 。
<调味>
好的清汤150g，盐，糖 。
<练习>
1.鸡胸肉切片，冲水至变白无血 。和蛋清、纯牛奶、生粉一起放在高速粉碎机里打成鸡蓉 。
2.将切好的鸡肉放入蝴蝶模具中，用胡萝卜和彩椒装饰，做成蝴蝶状，大火蒸3分钟左右至熟 。
3.将燕窝放入容器中，加入150g用盐和糖调味的好的清汤，放上鸡肉切碎的蝴蝶，稍微装饰一下 。
至尊双喜汇

<原材料>
鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝、黄油老母鸡、鸡爪、猪肘、红肉、老鸭 。
<调味>
盐、冰糖粉、蚝油、酱油 。
<练习>
1.先用黄油老鸡、鸡爪、猪肘、红肉、老鸭等原料做好汤，小火煨6小时，再大火煨30分钟 。
2.鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝等原料 。分别膨胀备用 。
3.将灵芝菇25克、羊肚菌2个、鹅掌一个、裙边30克、花胶30克、鱼翅50克、80头辽宁参一个、8头鲍鱼一个依次放入定制的容器中，一层一层，倒入高汤，大火蒸50分钟 。
玉肝鳕鱼片

<原材料>
法国鹅肝，银鳕鱼 。
<配件>
薄荷叶、挂面、姜饭、蒜米、青红椒饭、脆皮果肉粉 。
<调味>
盐，鸡粉 。
<练习>
1.将鹅肝和银鳕鱼换成2.5cm见方的颗粒；将薄荷叶炒至翠绿色；将挂面炸至金黄色 。
2.鹅肝和鳕鱼用鸡粉和盐腌制，让它们有点底味 。
3.鹅肝和鳕鱼涂上脆浆粉，在六成油温下炸至金黄色 。
4.用炒锅爆香姜米和蒜米，加入鹅肝、鳕鱼和青椒米，炒香 。
5.底部用薄荷叶，放上煎好的鹅肝和鳕鱼，用挂面装饰 。
宁淮山澳洲小牛肉

<原材料>
M5牛肉50克，山药100克，酸橙50克，番茄1个 。
<调味>
蚝油、酱油、鸡粉、味精、黑胡椒 。
<练习>
1.将牛肉切成3.5cm的方块；将山药切成2.5厘米的条状；酸橙和番茄打开，放在一边 。
2.将山药片用开水焯一下，沥干水分备用 。
3.在不粘锅中融化10克黄油，加入牛肉粒和山药炒熟(成熟度视客人需要而定)，加入酸橙、番茄和调料，搅拌均匀，然后出锅 。最后用香茅做底，薄荷叶做一点点缀 。
烧糯香鲜鱿鱼

<主要材料>
大鱿鱼1条，小鱿鱼10条，糯米，芋头，番茄，青柠，芒叶，薄荷叶 。
<调味>
盐、油、煮汁 。
<练习>
1.糯米用温水泡5小时左右(隔夜最好)，拌入少许芋头颗粒，加盐调味备用 。
2.鱿鱼去皮，洗净，用糯米芋头冲泡，大火蒸30分钟 。
3.取出蒸熟的鱿鱼，放入八成油锅中，上油，使皮酥脆上色 。
4.鱿鱼煎好后放在盘子里，淋上料酒，用番茄(可以稍微煎一下)、青柠、芒叶等点缀 。(需要用刀叉端上来) 。


推荐阅读


上一篇：美得令人心碎的情歌歌词 情歌歌词

下一篇：从主题内涵看人类与自然之间的对峙与抉择 与狼共舞影评