如何制作巧克力(巧克力模具制作方法)( 二 ) _小知识

如果你想自己做巧克力，请选择那些叫做converture的巧克力。根据规定，只有天然可可脂含量至少为31%的巧克力才能被命名为converture(法语意为“巧克力层”) 。
推荐的CACAO BARRY是converture，有正版无所不能的淘宝。每100克的平均价格比超市卖的德芙明治费瑞罗便宜。我们做的所有巧克力都是由可可浆果制成的。

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巧克力是一种色香味俱佳的健康休闲食品。如果巧克力储存不当，使用次数多了，会使巧克力发生不同程度的变化。
想要巧克力的品德达到最佳状态，就要解决巧克力中出现的问题。巧克力中通常会出现以下问题:
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压裂砂返回
有时候，在制作巧克力或者多次使用巧克力时，会出现颗粒，用得越多，形成的颗粒就越多。高温加热或反复涂抹后的巧克力颗粒称为返砂。

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通常，巧克力在两种情况下会回到沙子里:
1.温度:当融化的巧克力温度比较高时，巧克力中的糖会变成糖浆，持续加热后会变成焦糖，再加热后会返砂，这样在操作或食用时就会出现颗粒，所以要用合适的温度来融化。
2.水分:巧克力中的糖与水分接触后，会融化成糖浆，所以巧克力会变得更稠，持续加热会逐渐变成焦糖，然后再次加热又会变回沙子，最后会出现颗粒。

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当巧克力回到沙子中时，使用时应该用细筛过滤。为了不影响制成品的口感和口感，最好更换巧克力，以保持巧克力制品的香滑口感和品质。
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变得模糊

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有两种情况会使巧克力变得更厚:
1.水分:巧克力中的糖与水分接触时，会融化成糖浆，所以巧克力会变稠，影响整体口感，所以巧克力在制作时要尽量避免与水分接触。
2.油脂:制作巧克力时，巧克力内部的油脂会慢慢流失，因为巧克力内部的油脂会粘在手术台上或工具上，使巧克力在多次使用后变稠。如果想恢复巧克力的最佳操作，应该在增稠的巧克力中加入一些可可脂，勾兑后可以恢复，不会影响操作和口感。
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生产/产出石油

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巧克力长时间处于恒温或高温状态下，会出油，使用时通过调节温度可以搅拌均匀。
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奶油夹心巧克力
有时候，在巧克力的表面，你可以看到一层灰白色的表层，我们称之为巧克力奶油。巧克力表面通常有两种巧克力奶油。

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1.第一种是由可可脂引起的。在一定程度上，巧克力环境的温度过高，使得可可脂晶体上升到表层。冷却后，它们再生晶体。在这种情况下，巧克力的味道不受影响。如果有必要，可以通过加热和调节温度来解决问题。
2.第二种是水引起的，水接触巧克力会结霜。当巧克力中的糖晶体接近表面时，在水蒸气中融化，然后再结晶。这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力变成灰色和沙色。虽然可以食用，但很难得到消费者的青睐。