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拉面技术(拉面制作技术详细分解)( 二 )


(6)煮面条 ， 将拉好的面条放入锅中 ， 锅中的水要开大 ， 待面条浮起 ， 轻轻搅拌 ， 将面条煮熟 ， 捞出放入碗中 。煮面的锅应该是不锈钢锅 ， 不锈钢锅等 。
(三)牛肉汤的配制1 。牛肉汤制作工艺流程→浸泡→熬煮→撇去浮沫→调味煮制→取出牛肉加工→挂汤→调味水调味→成品2 。牛肉汤的制作方法(1)汤的制作原料为牛腿骨、精制牛肉、牛肝 ， 调料为生姜、草果、桂皮、五香胡椒、花椒等 。总信息资源网料不超过80g！(2)制作方法:浸泡:将牛腿的腿骨打碎 ， 将牛肉切成250克至500克的块 ， 与腿骨一起浸泡在清水中 。泡好的水不能丢弃 ， 留作挂汤 。烹饪:将泡好的牛肉、牛腩、肥美的土鸡放入锅中(不允许铁锅 ， 容易使汤变色) ， 注入冷水 ， 大火烧开 ， 撇去汤面浮沫 ， 将松散的生姜、调料包、精盐放入锅中煮熟；用文火煮 ， 始终保持汤微沸 。煮2-4小时后 ， 取出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包 。把肝脏切成小块 ， 放在另一个锅里煮 。煮好后澄清备用(或者和牛肉、腿骨、土鸡一起煮) 。挂汤:将泡好的牛血、牛肝清汤倒入牛肉汤中 。煮沸后 ， 用文火 ， 用手勺轻轻推搅 ， 撇去汤面浮沫 ， 汤色更清 。汤是牛肉拉面的基础 。如果是新鲜的 ， 风味不足 ， 就需要进一步挂 。方法是:首先停止加热 ， 汤中的油脂会逐渐上浮到水层 ， 从而撇去未乳化的浮油 ， 以免挂汤时继续乳化 ， 影响汤的澄清度；其次 ， 将原汤用纱布或细网筛过滤除去杂质；最后将生牛肉中的精制牛肉切成肉末 ， 加入清水浸泡出血水 ， 然后将血水和牛肉一起倒入汤中 ， 用武火煮沸后改为文火 。牛肉末浮起后 ， 用漏勺捞起 ， 压成饼状 ， 然后放入汤中加热 ， 使其鲜味溶于汤中 。加热一段时间后 ， 捞出漂浮物 。在这个法律界 ， 叫“一吊汤” 。如果需要更新鲜的汤 ， 就需要“二吊汤”或者“三吊汤” 。
注意:先用猛火把汤煮开 ， 再转小火 ， 面汤会保持一种好像打不开的状态 ， 直到做好 。火力过猛容易让汤浑浊 。失去“澄清”的特性；火力太小 ， 会影响汤的鲜度 。2.将原料用冷水浸泡1小时以上 ， 使原料中的营养成分凝固 ， 煮出的汤鲜嫩可口 。第三 ， 原料要泡透 。第四 ， 煮汤用的水要一次性加入 。如果中途加冷水 ， 汤的温度突然下降 ， 会破坏原料的热量平衡 ， 影响原料中可溶性物质的泄漏 。如果不得已要加水 ， 只能往汤锅里加开水 。汤锅里禁止加凉水 。5.煮汤的原料要用冷水煮 。如果放入开水中 ， 原料表面会突然受到高温 ， 容易凝固 ， 影响原料内部蛋白质的溢出 ， 汤汁达不到鲜醇的目的 。用水调味:将适量的复合调味料(用量视南北方不同的饮水和饮食习惯而定)放入水中 ， 用文火煮(最好用肝汤煮) 。煮好后沉淀或过滤 ， 过滤后与挂好的牛肉汤混合 ， 增加汤的风味(但注意做汤的时候加太多香料 ， 会影响汤的颜色) 。最后加盐和味精 ， 即成牛肉拉面 。复合调味料比例:1 。白胡椒0.4斤姜皮0.5斤内扣0.1斤熟孜然0.4斤大茴香0.1斤芭比0.1斤丁香0.1斤茴香0.1斤花椒0.4斤草果0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀制成粉 。2.浓香型香精:熟孜然粉0.5公斤、八角100克、草果100克、肉桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、五香芝麻55克、熟芝麻2.5公斤、干姜65克、白芷40克、白豆蔻150克、肉豆蔻60克 。第三 ， 牛肉的加工 。将熟牛肉切成1.5厘米的方块 。牛肉切好后放入锅中 ， 加入适量的虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉 ， 烧开 ， 撇去浮沫 ， 小火煨 ， 沥干汤汁备用 。其他调味品的加工:1 。辣椒油是由辣味适中、色泽鲜艳的辣椒面制成 ， 油是一级精炼菜籽油或色拉油 。先将油加热(菜籽油精炼去除浮沫煮熟) ， 加入葱段、姜片、捣碎的草果、茴香炒出香味 。油温降至120℃左右时 ， 取出调料 ， 在花椒粉中放少许盐 ， 倒入温炸 。一般500g花椒粉用2500g到33,500g的油炸 ， 然后放置24小时 。2.萝卜片的加工将萝卜切成长4.5厘米 ， 宽2.5厘米 ， 厚0.2厘米的长方形切片 ， 放入冷水锅中 ， 煮熟后捞出 ， 放入冷水中冷却备用 。3.加工蒜苗和欧芹 。蒜苗洗净 ， 切成蒜苗；香菜洗净 ， 切成粉备用 。5.成品制作:将煮好的面条放入碗中 ， 舀一勺汤 ， 用勺子舀起面条再放下 。放入萝卜片(或者直接放入汤中) ， 牛肉切丁 ， 加入适量的汤 ， 撒上香菜和蒜苗 ， 淋上辣椒油 。至此 ， 色、香、味俱佳的一清(汤)二白(萝卜白)三红(辣子油红)四绿(蒜苗香菜绿)黄武(拉面微黄)蓝州高汤牛肉面就做好了 。(六)结论该工艺生产的兰州牛肉拉面符合甘肃牛肉拉面的质量标准 。操作规范 ， 质量稳定 ， 制作方法简单 ， 易于推广 ， 不仅适合散户 ， 更适合规模化生产和连锁经营 。"


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