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经典香料配方 调料配方( 二 )


(3)油温降至六成热时 ， 加入花椒、香叶3片、桂皮8克 ， 盖上锅盖 ， 静置5小时 ， 花椒油即成 。
(4)如果是制作卤水或味噌汤 ， 花椒加入40公斤水或汤的量不得超过130-160克 。
(5)鲜花汁60克 ， 无籽鲜椒10克 ， 红小米辣10克 ， 胡萝卜30克 ， 白糖4克 ， 白醋4克 ， 香油4克 ， 盐3克 ， 味精3克 ， 水140克 。将所有原料放入粉碎机中粉碎成糊状 。

7.辣椒
辣椒主要用于调味 ， 常用于各种家常菜 ， 水煮红油 ， 以及火锅底料 ， 或者卤水 。
(1)红油辣椒、色拉油3公斤、菜籽油2公斤、二井280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、天竺葵2克、茴香4克、丁香1克 ， 油与胡椒的比例为4:1 。
(2)锅烧热 ， 加入菜籽油100克、色拉油100克至油温5成 ， 再加入二井条、小米椒 ， 小火慢炒至干香 。
(3)将炒好的辣椒冷却 ， 然后磨成辣椒面备用 。
(4)将八角、丁香、桂皮、香叶、茴香磨成粉 ， 放入一碗辣椒面中 。
(5)将色拉油和菜籽油混合 ， 全部烧至6层油温 ， 然后搅拌辣椒面 ， 倒油 。
(6)最后搅拌辣椒面 ， 放凉 ， 盖上锅盖 ， 过夜 。超级香 。香味很浓郁 ， 辣味醇厚 。
(7)、卤水一般50kg的水或汤 ， 而干辣椒的用量不宜超过60g-500g 。

18.白胡椒
白胡椒味辛 ， 性温 ， 中温热 ， 寒凉 ， 气彻头彻尾 。用于去除异味 ， 增加辣味和香味 。
(1)、白胡椒 ， 适合羊肉、酸辣汤、水煮鱼 。汤的话 ， 一般4个人9克汤 。
(2)用于腌制一些有异味的肉类原料 ， 如腌制牛羊肉 。每500克肉需要加5克辣椒 。
(3)若用于制作卤水或味噌汤 ， 50kg水或汤加入的白胡椒量不得超过70g-90g 。

9.黑胡椒
黑胡椒主要用于去腥、增香、给辣 。常用来炖、烤、蒸鱼、肉 ， 甚至黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳 ， 配以特殊调料 。
(1)黑胡椒500克 ， 洋葱60克 ， 黄油80克 ， 青红椒60克 ， 牛骨汤800克 ， 蚝油60克 ， 鲜汁50克 。
(2)锅着火的时候不要放油 ， 炒黑胡椒 ， 取出捣碎 。
(3)锅内放黄油 ， 油温四成热 ， 放入葱末、青椒 ， 炒香 ， 放入黑胡椒碎 ， 倒入牛骨汤、鲜酱油、蚝油 ， 大火烧开 ， 转小火 ， 使其变稠 。
九种除异除血的香料

20.白芷
白芷味香 ， 微苦 。它的主要作用是去除鱼腥味、除臭和异味 。对鱼腥味和羊肉味特别有用 。常用于卤水、香肠、腊肉、炖鱼 ， 1-2片有明显的去腥效果 。在1000克炖羊肉中加入5克白芷 ， 可以改善口感 ， 保鲜 ， 防止火锅底料和卤汁腐败 。
(1)白芷川芎鱼头汤:鱼头1000克 ， 川芎5克 ， 白芷5克 ， 生姜5克 。
制作方法:白芷川秋洗净 ， 泡一会儿 ， 鱼头洗净 ， 倒入油锅煎 ， 撒上适量绍酒 ， 然后放入有姜的炖锅中 ， 加入1300ml|凉水|盖好 ， 炖2小时 。炖好后加入适量的盐、鸡粉、胡椒粉和生抽 。
2.盐水:盐水50公斤 ， 白芷30克 。

1.草果
草果有很强的辣味 ， 可以去除鱼腥味 ， 提升菜肴的口感 。在调味品中被誉为“五大香料之一” 。炖鱼和肉的时候 ， 加草果味道更好 。做牛羊肉时 ， 草果会使牛羊肉更香更美味 ， 常用于卤水等家常菜中 。
比例:肉500克 ， 草果2克 ， 盐卤50公斤 ， 草果45克 。

22.山奈
山奈有浓郁的芳香气味 ， 微苦 ， 有去腥、解腻、防腐的作用 。山奈不仅能去腥 ， 还能提鲜增香 ， 诱发食物香味 ， 刺激食欲 。烹饪多用于烧、卤制、麻辣火锅、炖牛羊肉 ， 或猪蹄、鸡肉等 。用三奈和生姜做鱼 ， 不仅能去腥 ， 还能使鱼脆、嫩、香 。
材料:500克肉配6克山奈 ， 50公斤盐水配80克山奈 。

3.肉桂色


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