北方人吃的焖子到底是什么？( 二 ) _焖子

大连人吃焖子，最稀罕外层的那一口焦糊，大连话里念作“ge” 。

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▲ 炒碎了，更入味儿。图/网络

地道的老焖子，少油慢煎，火候恰到好处，外面自然就形成了一片金黄，里头却是软糯，还没等咬开就闻见一股焦香味，让人食欲大增。相比于丹东焖子的方正，大连人喜好将焖子打得碎碎的，强行增大了表面积，说是能更入味儿，我猜，其实很可能是大连人觉得这样，就可以吃到更多的“ge”了。

到现在，焖子在大连街头依然常见，更随客人口味，加了葱花、香菜和辣椒油，甚至出现了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪华版焖子” 。不过，恋旧的大连人或许还是最想念小时候的味道——用两根细细的铁丝“窝”成小叉子，扎起一块煎得焦黄，只放了麻酱和蒜汁的焖子，小心翼翼地送到嘴里。

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▲ 细铁丝“窝”成的扎焖子专用小铁叉。绘图/Q年

焖子难做，更是要现做现吃，图那一口出锅时候的热乎。远在他乡的大连游子，可以买到真空包装的大连海鲜，却难以吃上正宗、地道的大连焖子。从这个角度上说，焖子，早已成为了大连人的乡愁。

天津人的“龙鳞”
二月二，龙抬头。

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▲ 二月二的春饼，北京人吃的“龙鳞” 。图/网络

老北京在这天能吃掉一整条龙——吃龙鳞，就是吃薄饼（春饼）；吃龙须，就是吃面，一般是打卤面；还有龙耳、龙牙，分别是饺子、馄饨；据说还有吞龙胆！吃的是油炸糕。从早到晚，一日三餐都有着落。

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▲ 油炸糕，热乎的“龙胆”！图/网络

到天津就不一样了，二月二，吃煎焖子，天津人都知道。
天津焖子，用绿豆粉做的最漂亮，淡绿色，切得方正，半浊半透。从卖相上说，不像它代表的寓意“龙鳞”，反倒龙宫里淘出来的水晶。对这样的“珍宝”，煎得时候更得费心，先下焖子再放油，把控住火候，把两面都煎出些“焦咯吱”——这就算对“懒龙”的鞭策了，督促它好好治水，今年能风调雨顺。

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▲ 绿豆粉制成的焖子，半绿半透明。图/视觉中国
有时候光吃焖子不够尽（管）兴（饱），天津人还喜欢配上烙饼，就着一盘合菜，里头有鸡蛋、豆芽、肉丝、粉丝、韭菜……一顿下来满满当当，是富有浪漫主义色彩的古老仪式感与实实在在的家常美味的结合，代表着天津人对传统的珍视与当下的满足。

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▲ 炒合菜。图/图虫创意

因此，天津人吃焖子，是把它吃进文化里了。

肉焖子才是正义！焖子入河北而画风一变！

如果说起源于烟台的焖子是从外部突破——靠酱料的口味冲击焖子的防线，那么河北的焖子就是由内部赋予山药粉（即红薯粉）肉香的灵魂。

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▲ 河北，定州，月色下的开元寺塔。图/视觉中国

定州人号称“上到九十九，下到刚会走”的，都吃过焖子，据说这手艺还是传自从南吃到北的“吃肉大户”苏东坡——把瘦猪肉绞成块状（太碎就不够味道！），放入红薯粉里搅糊，经沸水煮、小火熬、过凉水再晾干、最后放上铁架熏。这一套下来的肉焖子，有姑娘小腿粗，切成薄片，能蒸、能炒、能炖，不肥不腻，一出锅就香飘十里。