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吃货|"食头食尾"，既是寓意心想事成，又是物尽其用


"食头食尾" ， 既是寓意心想事成 ， 又是物尽其用
【吃货|"食头食尾"，既是寓意心想事成，又是物尽其用】我曾和好友谈及在上海牛奶棚大酒家里吃到过全牛宴 ， 从牛头吃到牛蹄、牛尾巴 ， 整个宴席都是以牛肉和奶制品为主料做成 。 有位朋友读后来信说 ， 牛头极大 ， 肯定蛮有吃头 ， 那牛尾巴黑不溜秋的一根 ， 能吃吗？其实不然 ， 那牛尾巴 ， 是上海红房子西菜馆的一道名菜 ， 大名叫做"奶油牛尾汤" ， 牛尾巴连皮带肉炖得粘粘的 ， 加上奶油再勾一点芡汁 ， 既入入味 ， 又滋补 ， 风味独特 ， 尤为腴美 。
吃货|"食头食尾"，既是寓意心想事成，又是物尽其用
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而这牛尾巴到了我手中 ， 可就弃皮不用 ， 将肉按尾脊骨斩成一小节一小节的 ， 焯水后 ， 大火烧开 ， 小火再慢慢炖 ， 共炖24小时 。 调味之后 ， 加入两块奶油 ， 起锅后胡椒粉和香菜末由食者自加 。 牛尾巴烂得骨肉分家 ， 这道汤怎能不美？这道汤遂成我家家宴中的"保留节目" 。 中国人主张"有头有尾" ， 潮州菜还有"甜头甜尾" 。 这显然同我们这个民族希望长治久安、生活美满不无关联 。 这种愿望除了表现上菜要有章法 ， 不能有头无尾外 ， 还表现为动物的头、尾尽可能入馔牛肉牛肉可以扒吃 ， 猪肉也可以扒了吃 。
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扬州名菜"扒烧整猪肉" ， 那是将一只约六公斤重的猪肉刮洗干净 ， 剔骨 ， 反复煮烧至七成熟时 ， 用绍酒、酱油、醋、冰糖、姜片、葱结、桂皮、大茴香、小茴香 ， 将猪肉焖至肉烂 ， 再收汁装盘 。 这猪肉色呈酱红 ， 头形完整 ， 卤汁醇厚 ， 肥嫩香甜 ， 烂得只好用汤匙舀食 。 这是扬州名宴"三头宴"主角之一 ， 另两名主角是狮子头和拆烩鲢鱼头 。
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"狮子头"并非真是兽王的首级 ， 而是形似狮子头的肉圆 ， 不在今日话题之列 ， 不必展开 。 而拆烩鲢鱼头是将一个约重2000克的大鲢鱼头 ， 煮至熟拆骨 ， 再加鸡汤及绍酒、笋片、冬菇、菜心等 ， 将大鱼头烩制而成 。 休看尾巴"小不点" ， "尾巴菜"照样大出风头 。 牛尾巴可煲汤 ， 猪尾巴却是道好卤菜 ， 既可以红卤成熟菜 ， 又可以白卤成糟醉 。 顺着关节斩开 ， 粉蒸 ， 则是"粉蒸节节高" 。
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鳝鱼尾巴朝上斩一段（约10厘米长） ， 人沸水锅焯水后 ， 捞出沥干 ， 理齐 ， 鱼皮朝下 ， 扣人碗内 ， 再放上姜、葱、绍酒、熟猪油、鸡清汤 ， 上笼蒸略略去略去汤汁 ， 拣去葱、姜 ， 覆人盘内 ， 上放蒜泥 ， 浇上酱油、醋 ， 再将热花椒麻油胡椒粉浇、洒在上一这是个什么菜？且看它的尊容 ， 噢 ， 原来是龙虎龙虎龙虎尾" ， 又是一道扬州名菜 。 鲨鱼尾巴当然身价百倍 ， 它是鱼翅的一部分 ， 可清炖 ， 可红焖 ， 还可做羹 。
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总之 ， 有头有尾、食头食尾 ， 既是寓意生活有始终 ， 心想事成；又是物尽其用 ， 粗菜细做的具体表现 。 头尾同其主体相比 ， 总是比较粗糙 ， 可食部分也少 。 但头、尾往往又是"活食" ， 口味一般较好 。 如牛尾巴 ， 细细长长 ， 天天在那儿像苍蝇拍似的挥动着 ， 直至宰杀 。 如此"活食" ， 其味岂有不美之理？


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